Glossario
Glossario: pour cost, food cost, ricarico, coperto, vino al calice, incidenza
Definizioni pratiche in euro: pour cost, food cost, beverage cost, ricarico, margine di contribuzione, vino al calice, coperto, costo reale, IVA 10 %. Il glossario della ristorazione italiana.
Scritto da Marco Azzari il
Definizioni brevi per chi gestisce un locale in Italia. Prima il termine italiano, poi le parole inglesi che sentirai da consulenti, distributori e software di cassa. Le formule sono abbozzi: quando c'è da discutere, ha ragione il commercialista.
Beverage cost (costo bevande)
Il costo delle bevande vendute in percentuale del fatturato bevande. Mette insieme vino, birra, caffè e acqua: per la carta dei vini guarda il pour cost del solo vino. Food cost e beverage cost.
Carta dei vini (wine list)
La pagina del programma vini che vede l'ospite. Non il catalogo del distributore. Design.
Coefficiente di ricarico (moltiplicatore / markup)
Il prezzo di vendita in rapporto al costo. In Italia si dice ricarico sia per il moltiplicatore (×3) sia per la percentuale sul costo (200 %): chiedi sempre quale si intende. Uno strumento, non la stessa cosa del margine di contribuzione. Il ×4 americano non è una regola italiana.
Coperti e coperto (covers / cover charge)
I coperti sono gli ospiti serviti, di solito per servizio o per giorno. Non coincidono con gli scontrini se uno scontrino corrisponde a un tavolo. Il coperto, invece, è la voce a persona sul conto: un ricavo, non un conteggio.
Costo reale (true cost)
Il costo del fornitore ricostruito con la logica IVA della vendita, gli sconti che ottieni davvero e la dose che servi davvero. I prezzi della carta dei vini.
Food cost
Il costo degli ingredienti in percentuale del fatturato cucina. Si usa il termine inglese, oppure costo materia prima. Non ha lo stesso obiettivo percentuale del vino. Food cost e beverage cost.
Giacenze ferme (dead stock)
Vino che non si muove per settimane o mesi. Soldi fermi su uno scaffale. Giacenze ferme.
Incidenza (food cost %, beverage cost %)
Il costo della merce in percentuale del fatturato corrispondente. Specifica sempre se parli di cucina o di vino. Un "siamo al 30 %" buttato lì in riunione, senza dire di che cosa, è il modo migliore per non capirsi.
IVA (VAT)
Nella ristorazione in Italia, 10 % su alimenti e bevande somministrati, vino compreso (DPR 633/1972, Tabella A, parte III, n. 121). Le bottiglie vendute da asporto sono al 22 %. I prezzi in carta sono IVA inclusa. La pagina sull'IVA.
Margine di contribuzione (primo margine / contribution margin)
Ciò che resta su una voce dopo il suo costo reale. In euro, non solo in percentuale. Ricarico e margine.
Menu engineering
Leggere un menu incrociando popolarità e margine di contribuzione, poi posizionare i piatti (o i vini) di proposito. Si usa il nome inglese. Menu engineering.
Pour cost (vino)
Il costo del vino venduto in percentuale del fatturato vino. Utile; pericoloso se si usa un'unica percentuale per soffocare il vino al calice.
Vino al calice (alla mescita, BTG, by the glass)
Vino venduto al calice invece che a bottiglia. Spesso il motore di margine più forte, se costi e rotazione sono sotto controllo. Pagine: prezzi, programma.
Vino della casa (house wine)
Il vino che si serve quando l'ospite non sceglie, spesso in caraffa o sfuso. Il prezzo del vino della casa.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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