Prezzi
Come fissare i prezzi del menu e della carta dei vini in Italia
Prezzi di vino e menu per la ristorazione italiana: costo reale, IVA al 10%, ricarico contro margine di contribuzione, vino della casa, vino al calice. Basta andare a occhio.
Scritto da Marco Azzari il
"Meglio vendere un vino qualsiasi che non venderne nessuno" è una convinzione che puoi permetterti solo se conosci il costo reale di quella riga. Molti locali italiani non lo conoscono. I prezzi sono stati fissati a memoria, copiati dal gestore precedente o moltiplicati per un ricarico che nel 2018 sembrava normale. L’IVA non è mai stata scorporata. E oggi l’ospite controlla il prezzo dell’enoteca direttamente al tavolo.
Questa sezione è la metà della wiki dedicata ai numeri.
Comincia da qui se gestisci un locale piccolo e vai a occhio: come fissare i prezzi della carta dei vini in Italia. Prima tre righe (vino della casa, calice più venduto, bottiglia più venduta), costo reale, 10% incluso.
Comincia da qui se devi rispondere a un direttore: il ricarico non è il margine. Pour cost, margine di contribuzione, food cost. Il linguaggio della riunione di budget.
Il vino al calice è di solito il motore a più alto margine e quello lasciato col pilota automatico: come fissare il prezzo del vino al calice. Il vino della casa è la mescita che parte quando nessuno sceglie: come prezzare il vino della casa. Cucina e cantina hanno percentuali di costo diverse e i ristoratori le mescolano: food cost e costo vino. L’ospite conosce già il tuo ricarico: il test dello smartphone.
La pagina giuridica a cui tutte le altre dovrebbero rimandare: l’IVA al ristorante in Italia. Al tavolo cibo e vino sono entrambi al 10%. La perdita sta in un prezzo che non hai mai ricalcolato, non in una tassa speciale sul vino.