Come fissare i prezzi della carta dei vini in Italia (costo reale, IVA inclusa)

Scritto da Marco Azzari il 3 ottobre 2026

Se i prezzi dei tuoi vini sono stati fissati a memoria, ereditati o moltiplicati per un ricarico tondo che sembrava giusto, non conosci il tuo margine. Hai una stima con davanti il simbolo dell’euro. Questa pagina è la versione per il titolare: tre righe, costo reale, IVA inclusa, prima che qualcuno ridisegni tutta la carta.

Che cosa significa qui "costo reale"

Parti da quanto paghi la bottiglia al fornitore (il netto che paghi davvero, dopo lo sconto che ottieni davvero, non il listino che non hai mai ricevuto).

Poi inserisci l’IVA nel calcolo così come sta nella vendita. Nella somministrazione al tavolo in Italia cibo e vino escono entrambi al 10%. Una bottiglia sigillata venduta da asporto è una vendita al dettaglio al 22%. Non costruire il prezzo di un vino sulla storia che al tavolo "il vino è tassato più del cibo". Per il consumo in sala è falsa, e il commercialista se ne accorgerà. Il quadro completo: IVA al ristorante.

I prezzi in carta sono IVA inclusa, quindi il 10% sta dentro il numero che l’ospite legge. Se quel prezzo è stato costruito anni fa e nessuno ha mai ragionato sul 10% da scorporare, la perdita è silenziosa. L’ospite vede comunque un numero. La casa incassa meno di quanto il titolare crede. Il coperto paga pane e tovaglie; non salva un vino prezzato troppo basso.

Fai tre righe prima di farne trenta

Scegli:

1. Il vino della casa (la mescita quando nessuno sceglie).
2. Il calice che vende davvero.
3. La bottiglia che vende davvero.

Per ciascuna scrivi su un foglietto: costo del fornitore, costo reale secondo la logica IVA, prezzo di vendita attuale, quanto resta. Se non ci riesci per tre righe, non lo farai per tutta la carta.

Stai cercando due modi di sbagliare:

• Prezzo che svuota la sala. Etichetta famosa, ricarico grasso, l’ospite controlla su Vivino, la bottiglia resta lì.
• Prezzo che svuota la cassa. Quartino della casa ancora al prezzo del 2019, volumi alti, margine imbarazzante.

Quasi tutte le carte indipendenti hanno entrambi i problemi, su righe diverse. Alzare tutto è il modo per tenersi solo il primo. Vedi il test dello smartphone.

I calici non sono bottiglie

Un "×3 sulla bottiglia, diviso per sei per il calice" tratta sprechi, imposte e mix come una sensazione. Il vino al calice, fatto con onestà, è spesso il margine migliore della casa. Fatto con pigrizia, è dove regali vino e lo chiami ospitalità. Pagina dedicata: prezzi del vino al calice. Il vino della casa come problema a sé: prezzi del vino della casa.

Il ricarico è uno strumento, non un metodo

Un ricarico è una scorciatoia. Il margine di contribuzione per calice e per bottiglia è il numero che puoi difendere in un mese difficile. Se ti serve la traduzione per una riunione di budget, usa ricarico contro margine di contribuzione.

Quando le tre righe sono oneste, puoi decidere se il resto della carta è un lavoro da weekend o una conversazione con qualcuno che lo farà sulle tue bottiglie vere. La wiki si ferma al metodo.