Prezzi
Gli ospiti conoscono già il tuo ricarico. Fissa i prezzi come se lo sapessi.
Gli ospiti confrontano al tavolo i prezzi del vino con quelli dell’enoteca. Smetti di mettere il ricarico più grasso sulle etichette più cercate. Locali italiani, euro.
Scritto da Marco Azzari il
Una bottiglia costosa in carta sembra un impegno. Prima che il vino sia versato, qualcuno al tavolo può vedere quanto costa la stessa etichetta in enoteca o in un negozio online. Se il tuo ricarico più grasso sta sui nomi più famosi, stai chiedendo all’ospite di pagare una tassa sulla notorietà. Molti non la pagheranno. Prenderanno il secondo vino più economico, o niente, e tu dirai che la domanda è morta.
Allinearsi ai prezzi del negozio è l’obiettivo sbagliato. Un locale ha bicchieri, servizio, rotture, affitto e l’IVA al 10%. L’ospite lo sa, più o meno. Quello che punisce è un ricarico che sembra disprezzo.
I nomi famosi sono il posto peggiore per nascondere margine
I vini che si possono digitare su un telefono sono i vini che vengono digitati. Le bottiglie sconosciute con un prezzo giusto e una riga che si sa dire sono più difficili da "smascherare". Non è una licenza per spennare sugli sconosciuti. È un motivo per smettere di usare il Brunello come salvadanaio.
I sommelier lo vivono come un attacco all’orgoglio della cantina. L’orgoglio può restare. Metti le etichette cercate su Google a un ricarico che puoi guardare in faccia. Fai margine sui calici, sul vino della casa, sui vini a cui chi fa la spesa non sa dare un prezzo in due secondi, sugli abbinamenti che appartengono a questa cucina.
"La gente beve meno" a volte vuol dire "la gente rifiuta questa pagina"
La bottiglia per il tavolo è più debole di un tempo in molte sale europee. Salute, soldi, età della clientela, i limiti del codice della strada. Tutto vero. Niente di tutto questo richiede una carta che sembra una sfida.
Se tra un vino della casa da € 20 e un Barolo da € 110 c’è solo il vuoto, l’ospite non ha un percorso. La psicologia e una scala dei prezzi sono design. Questa pagina è il galateo dei prezzi: non mettere l’insulto sul vino che l’ospite può verificare.
Cosa fare lunedì
Prendi i dieci nomi che con più probabilità verranno cercati. Controlla una fascia di prezzi al dettaglio italiana reale (enoteca, negozio online, lo scaffale del supermercato dove sta quell’etichetta), non immaginaria. Se il tuo prezzo di vendita ti fa fare una smorfia, l’ospite l’ha già fatta. Ricostruisci quei dieci con il costo reale e un ricarico che puoi dire ad alta voce a un cliente abituale. Lascia stare il resto della carta finché quei dieci non smettono di metterti in imbarazzo.
I piccoli produttori del territorio possono aiutare, non per campanilismo, ma come gruppo a cui l’ospite non sa dare un prezzo partendo dal ricordo di un Tignanello. Quando il vino del territorio si guadagna il posto.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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