Prezzi
Il ricarico sul vino non è il margine sul vino
Il ricarico non è il margine di contribuzione. Pour cost, margine e perché un ×3 fisso rovina una carta dei vini italiana. Per F&B e sommelier.
Scritto da Marco Azzari il
Un moltiplicatore sul prezzo del fornitore è facile da spiegare e, come sistema, quasi sempre sbagliato. Le bottiglie non costano tutte uguale. I calici non sono bottiglie. L’IVA al tavolo è al 10% che la riga sia un vino della casa da € 18 o un vino che hai paura di vendere. Un ricarico fisso fa sembrare "sano" sulla carta il vino economico e ambizioso quello famoso, finché l’ospite non lo cerca su Google.
Questa pagina fa da traduttore. L’F&B parla già di pour cost e di beverage cost. I sommelier spesso no, e poi perdono la riunione di budget contro chi li parla. Il palato non è il problema. Il problema è il numero che manca.
Tre parole che si confondono
Ricarico. Prezzo di vendita rapportato al costo. "Per tre" è una storia di ricarico. Non dice nulla di quanto resta dopo IVA, rotture e mix tra calice e bottiglia.
Pour cost (vino). Costo del vino venduto, in percentuale sui ricavi del vino. Utile. Incompleto se insegui un’unica percentuale per calici e bottiglie insieme e poi strangoli il programma al calice perché la percentuale "sembra alta".
Margine di contribuzione. Quanto resta sulla riga dopo il suo costo reale. È il numero che paga l’affitto. Un calice con un pour cost "peggiore" può lasciare in cassa più euro di una bottiglia con una percentuale più bella.
Se un direttore chiede perché il beverage è sotto budget, rispondere con un ricarico è il modo per sembrare uno che non padroneggia la categoria. Rispondere con il margine per mescita, IVA inclusa, è il modo per trasformare la categoria in una frase che riesci a finire. Tutti i termini: i numeri della ristorazione.
Perché un ×3 (o ×4) fisso non funziona in questo Paese
La mitologia dei blog americani adora il ricarico ×4 sulla bottiglia. Gli ospiti italiani sanno quanto costa un Chianti Classico al supermercato e in enoteca. Le etichette famose con ricarichi americani restano in cantina. Nel frattempo il vino della casa, ancora a un prezzo del 2019, macina volumi e lascia il mese senza ossigeno.
Due locali, stesso ricarico, morti opposte:
- Ricarico alto sui nomi che si cercano su Google: bottiglie ferme, "la gente beve meno".
- Ricarico basso sulle mescite che girano davvero: calici a raffica, niente soldi.
Il test dello smartphone è il lato dell’ospite. I prezzi della carta sono la partenza in tre righe. Il vino al calice è spesso dove il margine è migliore, se smetti di applicare la logica della bottiglia a un calice da 125 ml.
Per il sommelier in riunione
Sai già che cosa fa una buona mescita a un tavolo. La direzione ha bisogno di profitto per mescita, mix e di sapere se il programma è un costo o una riga che tiene a galla la cucina. Sono cose che si imparano. Non sono un tradimento del mestiere. Sono il modo in cui il mestiere resta a libro paga.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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