Prezzi
Come fissare il prezzo del vino al calice
Prezzo del calice dal costo reale, non dall’abitudine. Pour cost, sprechi e perché il vino al calice è spesso il motore a più alto margine in un locale italiano.
Scritto da Marco Azzari il
Il vino al calice è spesso il motore a più alto margine della casa, e quello a cui nessuno dà un prezzo di proposito. Il calice costa "quello che chiede il bar in fondo alla strada", oppure il prezzo della bottiglia diviso per un numero fortunato, più un tanto per gli sprechi che in realtà è un premio assicurativo contro una mescita approssimativa.
In molti locali un calice ben gestito sta in una fascia di pour cost che lascia un margine di contribuzione ampio (i ristoratori parlano spesso di un pour cost del 15–20% sul vino al calice, cioè un margine lordo dell’80–85% su quella riga, se il resto dei conti è pulito). Usa queste fasce come verifica, non come religione. I tuoi sprechi, i tuoi 125 o 150 ml, la tua IVA, il tuo mix sposteranno il risultato. Il punto è: prezza il calice dal costo reale, poi gestiscilo come un programma.
Calcola la mescita, non l’aura della bottiglia
- Costo reale della bottiglia, logica IVA inclusa (prezzi della carta dei vini, IVA).
- La dose che vendi davvero. Il calice più comune è da 125 ml, sei per bottiglia; si vede anche quello da 150 ml, cinque per bottiglia. Usa quella indicata dalla tacca sul calice, non quella suggerita dal bicchiere da degustazione della cantina.
- Quante mescite oneste ottieni, tolti il fondo, l’ossidazione e il sovradosaggio che il tuo turno fa davvero.
- Prezzo di vendita del calice. Quanto resta in euro, non solo in percentuale.
Se copri una mescita approssimativa gonfiando il prezzo, insegni all’ospite che i tuoi calici sono una trappola, e continui a versare male. Sistema la mescita. Non comprare un’assicurazione dall’ospite.
Non usare il ricarico della bottiglia sul calice
Una bottiglia si apre una volta sola e ha un ruolo sociale diverso. Un calice è un sì a basso impegno. L’ospite che non vuole "impegnarsi" su una bottiglia prende comunque un calice all’aperitivo o con un piatto di pasta. Se quel calice è prezzato come una frazione di una bottiglia di prestigio, torna allo spritz o alla birra e tu racconti la storia del calo generazionale.
Il calice della casa è un caso a parte: prezzi del vino della casa.
Un’unica percentuale per tutto il beverage lo soffoca
Se l’amministrazione vuole un solo numero di beverage cost, i calici possono sembrare "cari" in percentuale ed essere comunque il profitto. Argomenta con margine di contribuzione e mix, altrimenti qualcuno ti dirà di spingere le bottiglie e il motore muore. Ricarico contro margine.
La parte operativa (rotazione, Coravin, non congelare la carta per sei mesi) sta in come gestire un programma di vini al calice. Prezzo e programma sono pagine gemelle. Fai entrambe, o avrai un numero senza movimento.
Se vuoi i numeri sempre aggiornati, invece che in un foglio di calcolo che apri due volte l’anno, Cavekey mette vino al calice, carta, inventario e costo reale (IVA inclusa) su un’unica schermata. La versione base è gratuita.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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