Prezzi
Come prezzare il vino della casa (il vino che si vende quando nessuno sceglie)
Il vino della casa è la mescita di default. Prezzo del calice e della caraffa sul costo reale, un nome che l’ospite non debba chiedere, e basta usare "della casa" come sinonimo di economico.
Scritto da Marco Azzari il
Questa pagina è per i ristoranti, non per chi cerca un "vino della casa" al supermercato. In sala il vino della casa è la mescita che parte quando l’ospite non vuole decidere. Spesso è il tuo volume. Spesso è ancora fermo al prezzo dell’anno in cui hai aperto.
Se questa frase ti ha toccato, calcolalo questa settimana. Non tutta la carta. Questa riga.
"Della casa" è un ruolo, non un insulto alla qualità
"Della casa" dovrebbe voler dire: l’abbiamo scelto per la cucina che facciamo, possiamo servirlo senza un discorso, il margine regge ai volumi che farà. Non dovrebbe voler dire: lo sfuso più economico che abbiamo trovato, senza nome, con un po’ di vergogna.
L’ospite che dice "il vino della casa, grazie" ti sta consegnando la vendita. Se il calice è povero, caldo o un rosso misterioso, gli hai insegnato che il vino in questo locale è una scommessa. La prossima volta prende la birra.
Dagli un nome. Il nome vero di un produttore e la denominazione, o un nome della casa onesto che la sala sappia dire. Una frase in carta. Il linguaggio della carta dei vini.
Prezza il calice dal costo reale
I volumi del vino della casa puniscono un prezzo romantico. Usa lo stesso percorso del costo reale del resto della carta (prezzi della carta dei vini) e il metodo del calice in prezzi al calice.
Se servi il vino della casa in caraffa, calcolalo al litro: costo reale al litro con l’IVA dentro, poi il quartino e il mezzo litro. Un quartino a € 7 e un mezzo litro a € 12 sono prezzi che puoi verificare, non tradizioni ereditate insieme alla damigiana.
Se il vino della casa è sia il calice sia la seconda bottiglia più economica, hai impilato due posizioni di volume su un solo vino. Può essere giusto. Deve essere una decisione. La psicologia della seconda più economica.
Quando cambiare il vino, non solo il prezzo
Se il costo reale non ti lascia nulla a un prezzo che l’ospite è disposto a pagare, il vino è sbagliato per quel ruolo. Non "rimediare" riducendo la dose finché il calice sembra misero. Cambia l’acquisto. Il vino della casa deve reggere un giovedì pieno, non una degustazione.
Locali piccoli senza sommelier: è il primo vino da azzeccare, perché è quello che la tua squadra venderà anche in una serata storta. Scegliere i vini senza sommelier.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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