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Come scegliere i vini per un piccolo ristorante (senza sommelier)
Un metodo breve per ristoranti indipendenti: tre piatti, i vini che hai già, il vino della casa più una seconda bottiglia più economica scelta da te. Senza sommelier fisso.
Scritto da Marco Azzari il
Non ti serve un sommelier a tempo pieno per far rendere il vino in una piccola trattoria o in un’osteria. Ti servono una carta corta adatta alla cucina che fai già, prezzi che reggono l’IVA al 10% e tre risposte che la sala sa dare. Uno stipendio che non riesci a giustificare non è una colpa morale. È lo strumento sbagliato per questa categoria di locale.
L’alta ristorazione è un altro discorso. Se il tuo locale è quello, non usare questa pagina come arma contro un responsabile vini.
Il metodo (usa la cantina che hai)
Passo 1. Scrivi i tre piatti che escono ogni sera. Non quelli che vorresti uscissero.
Passo 2. Per ogni piatto scegli un vino che hai già e che non si scontra con il piatto. Se non c’è niente che vada, è una riga da spostare o una nota per gli acquisti. Non è un ordine d’urgenza dall’ultima degustazione.
Passo 3. Vino della casa: un bianco, un rosso, forse una bollicina (un Prosecco, un Franciacorta, un Trento DOC) se il locale è quel locale. Calcola il calice e la caraffa. Dagli un nome. Vino della casa.
Passo 4. Scegli di proposito la seconda bottiglia più economica. Psicologia.
Passo 5. Scrivi tre abbinamenti per la sala, nella lingua in cui lavora il servizio.
Questo è un programma. Le novanta righe possono aspettare.
Che cosa fare con il distributore
Prendi il camion. Rifiuta il redattore. Se una "consulenza" gratuita dell’agente finisce sempre con le sue eccedenze, conosci già il pregiudizio. Chiedi vini precisi che stiano con i tuoi tre piatti. Se non ci riesce, non ti serve una degustazione più lunga. Ti serve una carta più corta.
Che cosa non copiare dall’alta ristorazione
Verticali, bottiglie trofeo, una carta che richiede un maître. In un locale indipendente da 40 coperti sono liquidità al buio e un ospite che si sente vestito male. Il prestigio non va in banca. L’adattamento e il costo reale sì.
Quando i tre piatti e il vino della casa sono onesti, progetta la pagina e prezza le tre righe. La selezione senza queste due cose resta un tirare a indovinare, solo con storie migliori.
Se vuoi che questo lavoro venga fatto sulla carta che hai già, e non come metodo su una pagina wiki, Wine CFO offre un Wine List Checkup gratuito. Indipendente. Nessuna cantina da svuotare. I posti sono limitati perché lo fa una persona.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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