Design
Abbina la carta dei vini al menu, non al catalogo del distributore
Costruisci gli abbinamenti partendo dai tre piatti che vendono davvero, non da una degustazione di casse aperte. Per cucine e carte dei vini italiane.
Scritto da Marco Azzari il
Se la cucina è regionale e la carta dei vini è il best of di un distributore, il tavolo lo sente. L’ospite mangia una storia e ne beve un’altra. Su questo sito l’abbinamento non è una cerimonia. È la domanda se i vini che hai stanno con i piatti che mandi davvero in sala.
Parti dal passe, non dalla cassa di vino
Prendi i tre piatti che escono ogni sera. Scrivi accanto a ciascuno un vino che hai già. Se non ci riesci, la carta è un catalogo.
Un abbinamento che funziona solo con un piatto del giorno dello scorso maggio è una nota di degustazione, non un programma. La sala ha bisogno di abbinamenti per il giovedì.
Prima la struttura: sugo, grasso, sale, piccante, aceto. Un rosso potente accanto a un’insalata acida è il modo in cui "il vino non si vende con il cibo" diventa un mito che ti racconti da solo. Un vino modesto accanto a un piatto modesto è ammesso. Non ogni sera è una cena di abbinamenti.
Il non convenzionale è ammesso, se vende
Pizza e un Lambrusco o un Franciacorta al posto della solita birra, verdure cotte e un bianco macerato che puoi servire al calice, un Vermentino con la frittura: se l’ospite lo ordina e il margine funziona, è un abbinamento. Se esiste solo per sembrare brillante su Instagram, è un hobby.
Su questa pagina non si rivendicano primati mondiali. Si rivendica quello che il locale sa ripetere.
L’ordine della carta deve seguire la cucina
Una volta trovati gli abbinamenti, la pagina non deve nasconderli sotto "Piemonte / Toscana / Altre regioni". Il design della carta dei vini è l’impaginazione. Il linguaggio è la frase ("con l’ossobuco"). Tre risposte scritte sono il modo in cui il servizio usa questo lavoro mentre tu sei al passe.
Il vino del territorio va dove sta con il cibo, non in un riquadro "vini del territorio" in fondo alla carta. Vino del territorio in carta.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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