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Come scrivere righe della carta dei vini che l’ospite ordina davvero
Sostituisci cru impronunciabili e note da esame AIS con una frase che il cameriere sa ripetere. Il linguaggio della carta dei vini per ristoranti, bar e hotel italiani.
Scritto da Marco Azzari il
Un nome che nessuno sa dire è un vino che non si vende. La soluzione non è una scheda di degustazione. È una frase, nella lingua che tavolo e sala condividono, che un cameriere sa ripetere senza tornare a scuola.
Questa pagina è per i locali che non hanno un sommelier a ogni turno, e per i sommelier le cui carte intimidiscono ancora. Gli ospiti dicono già che comprerebbero più bottiglie se parlare con l’esperto di vino non sembrasse un esame. Il linguaggio fa parte di quell’esame.
Che cosa deve fare una riga
Nei dieci secondi che l’ospite concede a una riga, la riga deve rispondere a tre cose:
- Che cos’è, in parole che posso dire ad alta voce.
- Più o meno come si comporterà accanto al cibo (struttura, non un saggio sugli aromi).
- Che non farò una brutta figura se la indico.
Produttore, denominazione, annata e prezzo possono restare. Sono dati. La frase è la parte umana. "Fresco, con la frittura" fa più di "scorza di agrumi, pietra bagnata, finale sapido, 18 mesi in tonneau usati".
Via la nebbia
Non scrivere poesia vuota da esame AIS su una carta di lavoro. Se una frase si potrebbe dire solo a un esame, tagliala. L’ospite non ordina "sottobosco". Il cameriere alle 22:00 non se lo ricorda. La regola di questo sito è la stessa: niente teatro da note di degustazione.
Non scrivere "va bene con tutto". È così che il vino della casa diventa invisibile.
Non scrivere solo in una lingua che la sala non parla. Una nota di degustazione in inglese forbito con una squadra che lavora in italiano è una riga che verrà saltata. Lo stesso vale per un paragrafo solo in italiano in una sala piena di turisti che leggono l’inglese.
Una frase, poi basta
Lo schema che regge in servizio:
- Il nome come è stampato sulla bottiglia (o un nome della casa breve e onesto).
- Una frase: vitigno o stile che l’ospite conosce già, più un aggancio a un piatto del tuo menu.
- Prezzo al calice se lo servi. Prezzo della bottiglia.
Un esempio del lavoro, non una prescrizione per la tua cantina: un bianco che sta davvero con il vitello tonnato e con la frittura riceve "secco, con il vitello tonnato o la frittura", non un paragrafo sulla macchia mediterranea. Se tre piatti chiedono quel vino, scrivi i tre piatti sul promemoria del personale, non sulla pagina dell’ospite. La pagina dell’ospite resta corta.
La pronuncia è uno strumento di vendita
Se la squadra prova un nome per sezione, quella sezione vende di più. Se nessuno vuole provare un cru o un vitigno autoctono che l’ospite non sa dire, non mettere quel vino nella posizione di volume. Mettilo dove lo cercherà l’ospite a cui interessa, o toglilo.
Sommelier: non è un attacco al mestiere. Il palato resta. La pagina smette di chiedere all’ospite di avere la tua formazione. Al tavolo potrai ancora parlare quando il tavolo vuole parlare. La carta deve funzionare quando sei in cantina.
Per la struttura intorno alle parole, torna al design della carta dei vini. Per abbinare le righe ai piatti, abbina la carta al menu.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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