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Quanti vini mettere nella carta di un ristorante?
Nessun numero magico. Una carta dei vini deve essere abbastanza corta da spiegarla, servirla e farla girare. Le carte troppo lunghe si bloccano, confondono e immobilizzano liquidità.
Scritto da Marco Azzari il
Non esiste un numero sacro. Esiste un numero che questo locale sa spiegare, servire e far girare. Una carta da 80 righe con sei annate dello stesso Barolo e i prezzi adesivi non è "seria". È inventario con un bel font.
Quanto costa davvero una carta "troppo lunga"
L’ospite si blocca. Prende un nome famoso o la seconda bottiglia più economica. La sala impara due mescite sicure e ignora il resto. Arriva la stagione estiva e per mesi nessuno aggiorna una riga. Le bottiglie restano ferme 90 giorni. La liquidità resta ferma con loro. Gli studi sull’inventario del vino collocano spesso deperimento e merce ferma in una fascia che dovrebbe spaventare chiunque garantisca personalmente un prestito. Prendi "fino a circa l’8% dell’inventario vini" come un avvertimento della letteratura, non come il risultato del tuo controllo finché non conti.
Corto non è una virtù se è casuale. Una carta da 12 bottiglie che non sta con la cucina resta una cattiva carta. Una carta da 24 bottiglie che segue la cucina e gira è un programma.
Un test utilizzabile
Per ogni riga, qualcuno del turno di stasera sa:
- trovarla in cantina,
- servirla senza una riunione,
- dirne una frase vera,
- nominare un piatto con cui sta bene?
Se la risposta è no, è magazzino. Il magazzino può esistere. Non deve occupare la pagina dell’ospite. Le carte riservate del maître e le bottiglie fuori carta sono per i locali che un maître ce l’hanno.
Tagliare senza drammi
Sposta una bottiglia lenta al calice per due settimane (programma al calice). Riabbinala a un piatto che vende davvero. Se resta ferma, toglila dalla carta e vendila al personale o in una serata speciale con diritto di tappo. Fare sconti sulla pagina dell’ospite insegna alla gente ad aspettare.
Locali indipendenti: partite da senza sommelier e aggiungete righe solo quando un piatto ne ha bisogno. Gruppi: le carte ereditate sono il modo in cui si arriva a 80 righe. Pianificate una sfoltita come pianificate un cambio di menu, o il programma vini resterà congelato fino a fine stagione.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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