Vino fermo, bottiglie che non si sono mosse, liquidità che se n’è andata

Scritto da Marco Azzari il 2 settembre 2026

Una bottiglia che non si muove da 30 a 90 giorni non è una collezione. È capitale circolante su uno scaffale, più un rischio di deperimento di cui ti accorgerai tardi. Gli F&B manager lo sanno già in teoria. In pratica la carta era ereditata, la stagione è cominciata e nessuno ha contato.

È un processo, non un difetto di carattere.

Trovalo

Non puoi gestire quello che vive in un foglio di calcolo che apri due volte l’anno. Data dell’ultima vendita, quantità, costo reale. Anche un’esportazione grezza dalla cassa più un giro in cantina batte il "conosciamo il magazzino".

Se non hai una data, fai partire il cronometro oggi. Tutto ciò che è fermo adesso è al giorno zero. Tra 60 giorni avrai una lista vera.

Tre mosse (in quest’ordine)

1. Calice. Una bottiglia ferma che si può servire con onestà va al calice per due settimane. Programma.
2. Riabbinare. Mettila accanto a un piatto che vende davvero, con una frase che la sala sa dire. Se non ha mai avuto un piatto, ecco perché era ferma.
3. Togliere. Vendita al personale, una serata con diritto di tappo, bottiglie da asporto (vendita al dettaglio, quindi IVA al 22%), reso se il contratto lo consente. Toglierla dalla pagina dell’ospite è permesso. Lasciarla per sempre in sconto silenzioso insegna al cliente abituale ad aspettare.

Non gonfiare i ricarichi sul resto della carta "per coprire" il vino fermo. È un’assicurazione contro un mucchio risolvibile, pagata dall’ospite che non ha fatto niente di male.

Impedisci al mucchio di tornare

Carte più corte. Acquisti in funzione dei tre piatti, non delle degustazioni. Una sfoltita con lo stesso ritmo del menu. Lunghezza della carta. Abbinare al menu.

Qui conta l’indipendenza dal distributore. Il suo avanzo non è la tua identità.