Design
Come gestire un programma al calice che gira davvero
Il vino al calice non va lasciato col pilota automatico. Ruota al calice le bottiglie lente, prova stili nuovi, tieni viva la carta in alta stagione. Pagina gemella dei prezzi al calice.
Scritto da Marco Azzari il
Dare un prezzo al calice è metà del lavoro. L’altra metà è trattare il vino al calice come un programma che tocchi ancora dopo la prima stampa. La maggior parte delle selezioni al calice si congela quando la sala si riempie. Gli ospiti bevono le stesse due mescite fino all’autunno. Le bottiglie lente restano al buio invece che in un bicchiere.
Pagina gemella (il numero): come fissare il prezzo del vino al calice. Questa pagina è il movimento.
Rotazione senza scrivere "offerta"
Uno sconto in carta insegna all’ospite ad aspettare. Una rotazione al calice muove le scorte e cambia la conversazione: "questo è quello che serviamo in queste due settimane". Usa i vini fermi, non solo quelli che l’agente vuole piazzare. Vino fermo.
Se la superficie non può cambiare (carta senza inserto, un PDF che non è di nessuno), il programma non può esistere. Stampata o digitale.
Prova uno stile di proposito
Gli stili a margine più alto non hanno mai una possibilità se la carta dei calici è fatta dello stesso Prosecco, dello stesso Pinot Grigio e dello stesso Montepulciano che servi dal 2017. Scegli un nuovo calice perché sta con un piatto, non perché una degustazione era divertente. Dagli una riga che si sa dire. Toglilo dopo due settimane se non gira. Costa meno che comprare una cassa "per la carta".
Degustazioni guidate e dosi più piccole possono ridurre la paura dell’impegno. Non sostituiscono la conoscenza del profitto per mescita. Se non sai calcolare la degustazione, stai organizzando una festa.
L’alta stagione è quando i programmi muoiono
La scusa è sempre la stessa: non c’è tempo, è agosto, il dehors è pieno. Il costo è un trimestre di mix che non sai spiegare in riunione. Metti il vino al calice nello stesso calendario dei piatti del giorno, o ammetti che non hai un programma.
I sistemi di conservazione (Coravin e simili) sono uno strumento per le mescite costose che altrimenti non apriresti. Non sono una personalità. Se i conti dello strumento più gli sprechi che hai comunque non battono un calice più semplice, lascia perdere il teatro.
Se vuoi i numeri sempre aggiornati, invece che in un foglio di calcolo che apri due volte l’anno, Cavekey mette vino al calice, carta, inventario e costo reale (IVA inclusa) su un’unica schermata. La versione base è gratuita.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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