Prezzi
Food cost e costo del vino, due numeri che i ristoratori confondono
Il food cost in cucina non è il pour cost del vino. Perché un’unica percentuale di beverage cost soffoca il vino al calice. Ristoranti italiani, euro, IVA 10%.
Scritto da Marco Azzari il
Il food cost (il costo delle materie prime in cucina) e il pour cost del vino sono entrambi "quanto abbiamo pagato rispetto a quanto abbiamo venduto". Non sono intercambiabili, e inseguire un’unica percentuale di beverage cost è il modo in cui un buon programma al calice viene ucciso in una riunione di budget.
Questa pagina è per l’F&B e per i titolari che sentono dire "food cost" dal commercialista o da un consulente e lo applicano al bar.
Stessa famiglia, animale diverso
Il food cost di cucina chiede: dei ricavi del cibo, quanto si sono presi gli ingredienti. È trascinato da rese, ammanchi, sprechi, mix del menu e dal fatto che guarnisci ancora come nel 2015.
Il pour cost del vino fa la stessa domanda sui ricavi del vino. Il mix conta più di quanto si ammetta: calici, bottiglie, vino della casa, etichette di prestigio. Una settimana di bottiglie con una percentuale pesante può nascondere un mese di calici che rendono davvero.
Al tavolo l’IVA è al 10% su entrambi. Questo non rende uguale la percentuale obiettivo. Una percentuale sana in cucina può essere disastrosa sul vino, e viceversa. Confronta ogni riga con sé stessa nel tempo e con il margine di contribuzione in euro.
La trappola del numero unico
L’amministrazione ama un unico "beverage cost". Ti chiederanno perché è il 2% sopra budget. Se la risposta onesta è "abbiamo venduto più calici del vino che rende" e la slide resta rossa, hai il KPI sbagliato.
Argomenta con mix e margine di contribuzione, altrimenti qualcuno ti dirà di tagliare la carta dei calici. Ricarico contro margine. Prezzi al calice.
Calcolatori
Un calcolatore di food cost è un foglio di calcolo con disciplina, non un’app con una personalità. Costo reale, IVA inclusa, ricetta o bottiglia, prezzo di vendita, quanto resta. Se sei arrivato qui per un widget, fai stasera la versione in tre righe in prezzi della carta dei vini. Su questo sito un calcolatore pubblico esiste solo se lo pubblichiamo. Fino ad allora, non fidarti di un widget americano che presuppone un ×4 e nessuna IVA.
L’ingegneria lato cucina (star, cavalli da tiro) è il menu engineering. I termini: glossario.
L'autore
Marco Azzari
Fondatore di Wine CFO · Wine List Engineer per la ristorazione in Italia
Aiuto ristoranti, hotel ed enoteche in Italia a guadagnare di più con i vini che già vendono. Calcolo i prezzi della carta vino per vino, determino il costo dei vini al calice sulla resa reale, ricostruisco la selezione attorno al menu e riscrivo le descrizioni perché gli ospiti capiscano che cosa stanno ordinando. Ogni Wine Profit Checkup passa personalmente dalla mia scrivania.
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