Quanti calici per bottiglia?
Inserisci il formato della bottiglia e la dose per vedere quanti calici servi da ogni bottiglia.
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bicchieri per bottiglia
mL in carta, mL di dose totale, con mL di avanzo.
Dose servita, margine di mescita e dose totale
Sulla carta una bottiglia da 75 cl dà sei calici da 125 ml. In un ristorante vero non succede mai. Per questo bisogna separare ciò che vendi da ciò che metti in conto.
Dose servita: quella scritta in carta
La dose servita è la quantità che prometti all'ospite e che stampi sulla carta dei vini, per esempio 125 ml. È la dose su cui fissi il prezzo, ed è la dose che l'ospite paga.
Margine di mescita: il vino in più che metti in conto
Il margine di mescita è il vino in più che riservi a ogni calice, oltre alla dose servita. Copre ciò che perdi nel servizio di tutti i giorni:
- Il calice troppo pieno: nessuno versa esattamente 125 ml a occhio, e il personale tende a versare un po' di più piuttosto che di meno.
- Il fondo della bottiglia: gli ultimi millilitri, il deposito e il vino che si ossida prima che la bottiglia aperta sia finita.
- Assaggi e incidenti: un sorso per far provare l'ospite, un calice rovesciato, il controllo di una bottiglia che sa di tappo.
Se calcoli con la dose esatta, i conti non tornano mai. Ti aspetti sei calici, ne vendi cinque, e il calice mancante esce direttamente dal tuo margine, a ogni singola bottiglia.
Dose totale: quella con cui fai i calcoli
La dose totale è la dose servita più il margine di mescita. Con una dose da 125 ml e un margine di 30 ml, la dose totale è di 155 ml: è su questo numero che vanno basati i calici per bottiglia, il costo per calice e il prezzo al calice.
Calici totali: quelli che vendi davvero
I calici totali sono il formato della bottiglia diviso per la dose totale, arrotondato per difetto. Una bottiglia da 75 cl a 155 ml dà quattro calici, non sei. Calcola il prezzo del calice su quattro e ogni bottiglia si ripaga, anche nella serata più piena.
Vendi la dose più piccola, metti in conto quella più grande. E c'è un vantaggio in più: quando il calice è un po' più pieno del previsto, l'ospite ha la sensazione di ricevere più di quanto ha pagato. Una sensazione decisamente migliore del contrario.
Calici per bottiglia in sintesi
| Bottiglia | 75 ml | 100 ml | 125 ml | 150 ml |
|---|---|---|---|---|
| Mezza bottiglia (37.5 cl) | 5 | 3 | 3 | 2 |
| 50 cl (50 cl) | 6 | 5 | 4 | 3 |
| Standard (75 cl) | 10 | 7 | 6 | 5 |
| Magnum (150 cl) | 20 | 15 | 12 | 10 |
Metti in conto qualche perdita: assaggi, vino versato e vino che si ossida prima che la bottiglia sia finita riducono i calici che vendi davvero. Fissa il prezzo al calice in modo che i primi due o tre calici coprano già il costo della bottiglia.