Analisi del margine per bottiglia

Un calcolatore del margine sul vino è uno strumento semplice che usi con i tuoi numeri reali: quanto paghi una bottiglia o un calice e quanto lo fai pagare in carta.

Trasforma questi dati in margine lordo e in margine percentuale, così puoi confrontare vini e politiche di prezzo senza andare a intuito.

I nostri calcolatori seguono la prassi della ristorazione italiana: i prezzi in carta includono l'IVA, al 10 % per il vino servito al tavolo.

I costi d'acquisto si registrano di norma senza IVA, perché quella sugli acquisti la detrai: così il margine riflette ciò che ti resta dopo IVA e costo del vino.

Per ogni vendita, il margine è ciò che resta dopo aver tolto tutto quello che non appartiene al tuo margine operativo su quel vino.

Margine sul vino = prezzo di vendita → meno l'IVA inclusa nel prezzo → meno il costo d'acquisto.

In altre parole: l'ospite paga il prezzo in carta, IVA al 10 % inclusa.

Togli la quota di IVA per ottenere il ricavo netto di quella vendita, poi sottrai il costo della bottiglia o della dose (IVA sull'acquisto esclusa).

Quello che resta è il margine lordo di quel vino prima dei costi generali come stipendi, affitto e perdite, che devi comunque coprire con il margine dell'intera attività.

Il margine percentuale si calcola di solito sul valore di vendita netto (dopo l'IVA): ti dice quanto di ogni euro incassato con il vino resta come utile lordo su quella singola voce.

Non esiste una percentuale magica valida per tutti: sono i tuoi costi fissi, i volumi e il posizionamento a decidere quanto il vino deve contribuire al conto economico.

Questo numero devi conoscerlo, o calcolarlo con metodo: altrimenti fissare i prezzi diventa un tirare a indovinare.

Definisci un margine obiettivo sul vino adatto al tuo locale, poi usa il calcolatore per verificare se i singoli prezzi in carta e le dosi al calice lo raggiungono davvero.

Quando non lo raggiungono, intervieni su prezzo, costo, dose o posizione in carta, invece di sperare.

Il coefficiente di ricarico, su cui è costruita la maggior parte delle carte in Italia, è uno strumento grossolano, e pericoloso se usato da solo.

È semplicemente il rapporto tra il prezzo di vendita e il costo d'acquisto.

Molti pensano di poter fissare i prezzi della carta dei vini moltiplicando il costo per un numero fisso.

Con un coefficiente di ricarico non puoi costruire una carta dei vini che renda davvero. Se lo applichi alla cieca, finirai inevitabilmente per danneggiarla.

Perché? Perché un coefficiente fisso ignora l'IVA, la percezione dell'ospite, i diversi costi fissi e la diversa sensibilità al prezzo dei vari vini.

Bottiglie premium, vini economici e tutto ciò che sta nel mezzo richiedono sfumature, non prezzi fatti con una moltiplicazione.

Concentrati invece sul margine che ti serve (dopo IVA e costo) e sulla realtà della tua attività.

Usa il calcolatore qui sopra per trovare il prezzo giusto per ogni vino, non solo un multiplo del costo.

Abbiamo preparato un file Excel con cui calcolare il margine di molti vini in una volta sola e confrontare rapidamente tutta la carta.

Il file Excel è facile da usare e puoi scaricarlo gratuitamente.

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I calcolatori chiariscono i conti; strategia, struttura della carta e acquisti richiedono comunque esperienza.

Se vuoi uno sguardo esterno su prezzi, struttura e sul modo in cui gli ospiti ordinano davvero, Wine CFO lavora con ristoranti, hotel ed enoteche in Italia su carte dei vini, margini e servizio, perché la carta sostenga i tuoi margini e non solo quelli dei tuoi fornitori.

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